Bếp Đại-Hàn

Korean recipes 
http://www.maangchi.com

Kim Chi

1 lb cải Napa-cabbage

4 cup nước lạnh

3 tbs muối biển

Tách rời lá cải và rửa sạch. Cho vào thau lớn. Rắc 2 tbs muối biển lên + nước lạnh vào và để qua đêm trong tủ lạnh...

Hôm sau đổ nước đi và rửa lại lá cải, để vào 1 thố lớn.

Thái tỏi, gừng cho nhỏ. Cắt mỏng hành lá. Thêm ớt khô, đường, tỏi, gừng, hành lá và 1tb muối biển còn lại...

Phết hỗn hợp này lên từng lá cải...Xong cho vào lọ thủy tinh, ép cho chặt và đổ lên đó nước trộn còn thừa...Nhớ để khoảng trống 2 inches phía trên lọ....Để vào chỗ mát, khô và tối nhiệt độ vừa không quá 68F trong 2 ngày...

***

Kim Chi + Củ Cải (kaktugi)

2 cây cải nappa khoảng 8lbs (3.6kg)

2 củ cải Đại Hàn khoảng 4- 5 lbs ( 2kg)

1 ½ cup muối Kosher

½ cup gạo nếp, ¼ c đường, 3 cup nước

4 cup ớt khô flakes

1 cup nước mắm

1 medium hành tây cắt nhỏ, khoảng 1 cup

1 cup tỏi tươi thái nhỏ

1 tbs gừng cắt nhỏ

7 cọng hành lá cắt xéo

2 cups worth Buchu (Asian chives), chopped

2 cups củ cải cắt cỡ que diêm

Cách làm:
1. Cắt cải làm hai, rồi cắt mỗi nửa gần cuộng nhưng không đứt
2. rửa từng mẩu trong nước lạnh và rắc muối trên từng lá, xong để 2 giờ
*** phết nhiều muối trên cuộng hơn trên lá
3. Củ cải gọt vỏ, cắt cube 1 inch. Cắt tròn xong cắt cube. Cho vào thố rắc ¼ c muối...rồi để đó.
4. Sau 2 giờ lật lá cải và củ cải cho đều...

          5. Để thêm 2 tiếng nữa (tổng cộng 4 giờ)

6. Rửa bằng nước lạnh lá cải và củ cải 3 lần.

Kimchi paste: trộn hỗn hợp

1. trộn ½ cup gạo nếp + 3 cups nước trong nồi, nấu lửa med-high, quậy liên tục.
2. Khi thấy nổ vài bong bóng, cho ¼ cup đường vào hỗn hợp, quấy thêm 1 phút nữa, rồii để nguội
3. cho hhợp đã nguội vào thố lớn...cho vào theo thứ tự nước mắm, ớt vụn, tỏi bầm, gừng và hành tây ***dùng máy xay rất mau
4. cho thêm hành lá, hẹ và củ cải cắt que diêm (Asian chives, and radish)
5. trộn tất cả cho đều.
   

***Nên dùng bao tay cho khỏi bị phỏng da.

1. phết hỗn hợp vào mỗi lá cải và làm gọn lai, ép nhẹ bằng hai tay
2. Cho vào lọ nhựa hay thủy tinh đậy nắp kín.
3. Lấy hỗn hợp còn lại trộng với củ cải (đây là kaktugi).
   Có thể ăn ngay hay chờ lên men. Để kim chi nhiệt độ trong nhà khoảng 1, 2 ngày sau đó cho vào tủ lạnh.
   Làm sao biết cải lên men? 1 hay 2 ngày mở nắp hũ kim chi, có thể thấy vài bong bóng & có nhiều nước, hay có mùi chua...