BÁNH VIỆT
khóa 2/2011 (nhà văn hóa phụ nữ SG)
Bánh Bông Lan
Hấp, Nướng
Bánh khoai tây
nhân bò bầm
Bánh mì ngọt
Bánh bèo tôm
chấy
Nấu đường
bánh dẻo
Bánh dẻo hình
trái mãng cầu
Bánh bột lọc
tôm thịt
Bánh gói tôm
Bánh xếp nhân
thịt
Bánh đúc nhân
tôm thịt (bánh ổ mặn)
Bánh kem ốc
đảo
BÁNH BÔNG
LAN HẤP (đặc & mịn)
5 trứng
100g đường xay
160g bột mì 8
½ café tartar (hay 2 café nước
chanh)
40g sữa tươi
40g dầu ăn
¼ café muối
Vani (1 café )
@ Lòng trắng
& lòng đỏ đánh riêng @ Chất béo cho vào sau cùng
Lòng trắng + muối + tartar đánh
tốc độ nhanh cho nổi & đặc khoảng 4-5’ rồi cho
đường
Lòng đỏ cho từng cái đánh tốc
độ chậm
Sữa tươi + dầu + vani cho chung
vào 1 chén, cho 1 ít hỗn hợp trứng vào trộn…Rồi đổ
lại vào hỗn hợp trứng trộn vừa đều ( trộn nhiều
sẽ bị chai bánh)
Khuôn xoa dầu, cho 2/3 khuôn ,
xửng nước sôi hấp 15-20’…nhớ xả nắp 1-2 lần
BÁNH BÔNG
LAN NƯỚNG (xốp, nhẹ)
6 trứng lớn
¼ café muối
180g bột mì 8
20g bột bắp
½ café bột nổi (baking
powder)
18g đường xay
50g sữa tươi
50g dầu ăn (hay bơ chảy)
½ café vani
Khuôn xoa dầu lót giấy
Trộn chung tất cả bột, rây &
chia làm 3 phần
Trứng + đường + muối đánh nổi
tốc độ nhanh 4-5’, nổi đứng ngọn
Sữa + dầu ăn + vani trộn đều
Lấy 1 phần bột rây vào hh
trứng, trộn nhẹ tay…Trộn hết bột lấy 1 ít hh này
cho vào hh sữa, dầu quậy nhẹ & cho lại vào hh trứng,
trộn đều..160C khoảng 20’ bánh chin…Tắt lò nhưng để
trong lò vài phút
BÁNH KHOAI TÂY NHÂN BÒ BẦM
Vỏ bánh:
500g khoai tây, + 1 café muối, dậy
nắp luộc chin, lửa vừa, khi nguội, tán nhuyễn
100 g bột khoai tây
¼ bột cari
1 café bột nêm
1 trứng
50g bột mì
1 gói bột chiên xù
Nhân bánh:
100g thịt bò bầm + 100g thịt
heo bầm + 1 café bột nêm + 1 café đường + ½ café tiêu
+ 2 café dấu ăn + 1 café dầu hào + 1 café tỏi bầm trộn
đều
¼ hành tây cắt hạt lựu
50g carotte luộc chín, hạt lựu
50 bắt hạt
- Xào hành tây cho thơm thêm
carotte, bắp + ½ café bột nêm + 1 café đường + ¼ café
tiêu, cho ra tô
- Phi thơm hành tỏi cho thịt xào
lửa lớn, cho chín vừa, rồi cho rau củ vào trộn đều,
cho 1 café bột năng vào hh thịt.
khoai + bột khoai + bột cari + bột
nêm + 1 soupe hành bằm + ½ café tiêu trộn đều ..Chia bột
cỡ trái tắc…Rồi cho nhân vào gói lại …
3 giai đoạn KHÔ – SỆT –
XÙ…Lăn vào bột mì khô – lăn vào trứng – lăn vào
bột xù ..Chiên vàng
BÁNH MÌ
NGỌT
500G bột 11
80g đường
20g sữa bột
10g men nâu b’mì
½ café phụ gia
1 trứng
50g bơ
¼ café muối
250g nước lạnh (5C)
2 lòng trứng để quét mặt (+4
café nước)
50g mè
Trộn các loại phần khô
Muối, đường, trứng cho vào
trong bột…Nhồi bằng máy cho từ từ nước lạnh vào
(nhồi tay cho tất cả nước vào) . Đậy kín nghỉ
15 trong tủ lạnh…Tạo hình 60g bột để lên mâm có phủ
bột..Xong để cho nổi khoảng 30, phết lòng trắng &
rắc mè lên. Nướng 160 C khoảng 15’ …
Bánh nướng xong khi lấy khỏi
lò , phun 1 lớp nước rồi phết bơ lên (không nướng
lại)
BÁNH BÉO
CHÉN TÔM CHẤY
200 g bột gạo
20 g bột năng
450 g nước
½ café muối
1 soupe dầu ăn
50 g hành lá
50 g tôm khô ngon
200 g tôm đất
100 g bánh mì sandwich
nước mắm, đường , ớt Huế
(1-4 -1)
Hấp lửa to, nước nhiều thật
sôi
Tôm tươi làm sạch trụng sơ
qua nước sôi, để nguội lấy đất..Ướp ¼ café muối
+ ¼ café tiêu + ½ café dầu ăn…Phi thơm ít tỏi bầm
nhuyễn, cho tôm vào đảo nhanh tay, khử mùi = 1 café nước
mắm ngon trên thành chảo, tắt lửa cho vào cối giã dẹp
hoặc xé sơ hoặc dung máy xay…xong cho lên chảo đảo
cho khô
Tôm khô ngâm mềm, xay nhuyễn +
1 tép tỏi đảo cho khô
Bánh mì cắt hạt lựu, chiên
giòn, để ráo
NƯỚC ĐƯỜNG
BÁNH DẺO
1 kg đường + 1 lít nước + nước
cốt 1 trái chanh
Đường + nước nấu sôi lứa
lớn rồi giảm lửa , nấu thêm 15 đến 20’ rồi để
nguội 3, 4 ngày nước sẽ lắng trong…khi kẹo lại còn
khoảng 1kg 4 . Khi nấu không quấy đường
BÁNH DẺO
HÌNH TRÁI MÃNG CẦU
Vỏ bánh:
300g bột bánh dẻo, 600g nước
đường
1 café tinh dầu lá dứa, hay hoa
bưởi
1 café mầu xanh thực phẩm
Nhân bánh:
300 g đậu xanh ; 200g đường cát
40 g rượu trắng; 100g dầu ăn
40 g bột bánh dẻo
2 café mạch nha
- 30g bột mì,
½ café muối, ½ café vani
8-9 lòng đỏ trứng muối
nước đường bánh dẻo
Nước đường, tinh dấu, mầu
xanh hòa đều. Cho vào ½ lượng bột bánh dẻo quấy đều
có thể dung máy đánh trứng, nghỉ 30’. Phần bột còn
lại đổ ra bàn, xong đổ hh bột vào lăn cho đến (có
thể cho 1 café dầu ăn nếu muốn bóng đẹp)
Đậu xanh nấu chin xay nhuyễn
còn nóng cho đường + rượu trộn đều để 15’ …xong
cho lên sên cho ráo lửa nhỏ, cho mạch nha đảo đều cho
dẻo
- Hòa dầu ăn + bột bánh dẻo + bột mì
Khi đậu sên ráo, cho hh dầu +
bột vào đảo đều cho đến khi ráo trở lại. Tắt lửa
& cho vani vào trộn đều, chia thành viên vo tròn
Trứng muối, bỏ lòng trắng rửa
nhẹ dưới vòi nước, xếp lên dĩa, rắc 1 lớp đường
cát mỏng lên mặt, rưới 1 ít dầu mè đen. Xửng nước
sôi xếp đĩa trứng muối vào hấp 15’ (kỹ nữa , sau
khi rửa nước ngâm trứng trong rượu & gừng 5’ vớt
ra
Đóng khuôn : vỏ 2/3; nhân 1/3 .
Khuôn 150g (vỏ 100g, nhân 50g)
Nắn mỏng vỏ, cho nhân vào vo
tròn, lăn qua bột áo, cho vào khuôn đóng chặt…
Để banh qua 1 ngày hãy dung…
BÁNH BỘT
LỌC TÔM THỊT
Vỏ bánh:
400g bột năng
2 soupe dầu ăn
1 café muối
nước sôi để nhồi (300g)
Nhân bánh :
150 g tôm đất
150 g thịt ba chỉ
Màu điều, gia vị
Nước mắm, ớt huế
@ Nếu gói lá
thì phải lấy trùng như bánh giò (500g
bột ; 750 g nước)
Bột + muối (+ bột ngọt)
làm thành vũng , cho nước sôi vào, dùng đũa khuấy cho
đều & nhồi cho dẻo mịn, khi nhồi cho dầu ăn vào,
xong phủ khăn ẩm, nghỉ 15’ (chỗ kín gió)
Tôm rửa sạch cắt râu chân,
đuôi ướp gia vị : ½ café bột nêm + 1 café đường +
1 café nước mắm ngon + ½ café tiêu + 1 café tỏi + 2 café
dầu ăn, trong 15 – 30’
Nướng tôm cho chin, xong cắt hạt
lựu.
Thịt ba rọi trụng sơ trong nước
thật sôi, cắt hạt lựu, ướp như tôm , nghỉ 15-30’
Phi hành tỏi bầm với mầu
điều, cho thịt vào lửa lớn, đảo nhanh tay , cho 1 café
nước mắm để khử mùi, cho nước hay nước dừa, đậy
nắp nấu chin & bỏ nắp nấu cạn, cho tôm vào + 1
café đường, tắt lửa cho ½ café tiêu trộn đều.
Vỏ bánh nắn mỏng , cho nhân
vào xếp đôi, nồi nước sôi, lửa trung bình, luộc khi
bánh nổi lên, cho ít dầu, để bánh thật nguội ăn mới
ngon . Nước mắm 1-4-1
BÁNH GÓI TÔM
Vỏ bánh:
400g bột gạo
20g bột nếp
20g bột năng
1,5 lít nước dùng để pha bột
1 soupe dầu ăn
Lá chuối gói bánh
Nhân bánh:
150g thịt nạc
200g tôm
2 tai nấm mèo
2 soupe hành phi
củ cải, ca rot làm đồ chua
hành lá làm mỡ hành-chanh –tỏi-
ớt
Tất cả bột + nước + 2 café
bột nêm hòa tan, lược lại, để nghỉ 30’ hay để
lắng (2-3hrs) rồi thay nước mới…Xong cho 2 soupe
dầu ăn, và để lên bấp quấy lien tục, khi bột đặc
50% thì tắt lửa quấy mạnh tay cho bột mịn. Luôn đậy
nắp lại !
Tôm bóc vỏ, cắt nhỏ vừa ướp
1 café bột nêm +1/2 café đường + ¼ café tiêu +1/2 café
nước mắm + 1 café dấu ăn . Thịt bầm ướp như tôm.
Nắm mèo cắt nhỏ bầm
Phi ít tỏi bầm, cho tôm xào lửa
lớn, khử bằng 1 café nước mắm + ½ càfé đường
Thịt cũng làm như tôm, rồi cho
nấm mèo. Sau cùng cho tôm trộn đều + hành lá cắt nhỏ
& tiêu
Lá chuối phơi héo hay trụng
nước sôi, lau khô cắt 20x25cm, phết mỏng dầu, cho 1
soupe bột dàn khoảng 5x7cm…xong cho nhân vào cuốn lá
thành ống tròn, gấp nếp 2 đầu lại, bẻ xuống dưới,
dung sợi lá chuối cột chặt hấp 10-15’
@ Nước mắm 1-5-1 + chanh + tỏi
ớt băm
@ Đồ chua : củ cải, cà
rốt cắt sợi , cho ít muối sóc đều, xả sạch nhiều
lần. Vắt nhẹ tay. Cho đường cát vào, khi tan cho dấm
pha loãng xâm xấp
BÁNH XẾP
NHÂN THỊT
Vỏ bánh:
200g bột gạo
100g bột năng
50g tàn mì
400 g nước
½ café muối
1 soupe dầu ăn
Nhân bánh :
100g nạc dăm
100g giò sống
50g hẹ
30 g nấm đông cô
Nước chấm:
150 g đường + 500g nước nấu
sôi để nguội , rồi cho dấm đỏ + 150 g nước tương
Bột gạo + bột năng + nước
hòa tan, lược lại, cho lên bấp khuấy đặc, nhắc xuống
cho bột tàn mì trộn đều. Cho ra bàn nhồi mịn, bằng
dầu ăn, phỉ khăn ẩm nghỉ 15’
Nạc dăm băm nhỏ, ướp 1 café
bột nêm + 1 café đường + ½ café tiêu + 1 café dầu hào
+ ½ café dầu mè + 1 café xì dầu…hành, tỏi băm nhỏ
trộn đều, đập thịt nhiều lần cho dẻo
Nấm ngâm trong nước có hành
gừng & cắt hạt lựu , hẹ cắt 1cm để ráo. Rồi
thịt, hẹ, giò nấm với nhau.
Vỏ bánh cán mỏng 2mm, tròn
7-8cm cho ít nhân vào. Xếp nhúng bèo 2 chu vi hình tròn,
bóp chặt cho phần nhúng dính với phần không xếp. Xửng
nước sôi, xoa dầu, hấp 15’ nhớ xả nắp
Có thể hấp chin rồi chiên nếu
thích
BÁNH ĐÚC
NHÂN TÔM THỊT
250 g bột gạo
25g bột năng
1000g nước
200g thịt heo
100g củ sắn
50g tôm khô con nhỏ
giá , rau thơm, hành phi, nước
mắm, tỏi ớt
300ml nước cốt dừa, 10g hành
lá
Nước mắm : 1-4-1 không
chanh , không tỏi
2 loại bột + nước để nghỉ
, sau đó thay = với lượng nước dừa giảo (vắt lần
thứ 3) + 1 café muối, nghỉ 30’ rồi cho lên bếp
khuấy chin 50%. Khuôn xoa dầu , cho bột 2/3 khuôn. Nước
sôi , cho khuôn vào xửng hấp.
Nhớ xả nắp 1,2 lần…Hấp
chin để nguội 6-12hrs
Thịt heo băm nhuyễn, ướp 1
café bột nêm, 1 café đường, ½ caé tiêu, 2 café dầu
ăn, 1 café nước mắm, hành tỏi băm
Tôm rửa sạch, ngâm nước 10’
để ráo. Củ sắn cắt hạt lựu , vắt bớt nước.
Phi hành tỏi , cho thịt xào lửa
lớn, khử bằng 1 café nước mắm, xong cho tôm vào + 1
café đường rồi cho củ sắn, vào xào chin tắt lửa +
ít tiêu
Nước cốt dừa: dừa nạo cho
2/3 chén nước ấm, cho vào máy xay sinh tố, xong vắt lấy
300g nước cốt + ½ café muối + 3 café đường. Lấy 2
soup bột gạo hòa với ¼ chén nước cốt. Nấu cho
chin rồi cho nước cốt dừa vào trộn đều (pha bột
năng để cho bánh hay chè)
Bánh cắt miếng dầy 1cm, cho ít
giá trụng, xong cho nhân & rau thơm cắt nhuyễn + mỡ
hành + ít đồ chua và nước cột dừa.
BÁNH KEM ỐC
ĐẢO
Trứng 6 quả
180g Bột mì 8
20g bột bắp
160g đường
60 sữa tươi
60g dầu ăn
¼ café bột nổi
Bơ lạt 500g
Đường 100g
Sữa tươi 100g
Đá lạnh 1000ml
Đế bánh 20x20…Trang trí
chocolate chips ca cao 1g, dầu ăn 5g (sệt)
Bột trộn chung rây mịn. Trứng
+ đường đánh mịn khoảng 15’. Trộn bột nhẹ tay,
tiếp tục cho sữa tươi vào và cho 1 ít hh vào dầu ăn
trộn dều xong đổ lại vào hh trứng cho đều
Khuôn xoa bơ, lót giấy, cho hh
vào . Nướng 150C cho chín
Bơ đánh số 1, cho đường rồi
sữa. cho 2 café bột cacao đã hòa chung với dầu vào…
*****
KHÓA 2 BÁNH
TỔNG HỢP 2011 (nhà văn hóa phụ nữ SG, Gs.Trần Toàn
Tri) đã thực hiện
Bánh mì
bagette ổ dài,
Mứt thơm,
bánh bông lan
Bánh kem nhâm
mứt thơm
Pancake cuộn
tôm sauce cocktail
Pâté Chauds
Honey dew cream mousse
Raisin buns
Bánh mì ngọt
nhâm kem cadé
Tiramisu trà
xanhKFC egg tart
Cake trái cây-
cake chocolate
Bánh mì thịt
nướng Texas
BÁNH MÌ
BAGETTE (ngon)
200g bột mì 8 + 800g bột mì 11
(có thể dùng 11)
10 g phụ gia (1 café +1/4 café)
12g men (Mauripan của Úc)
10g muối, 50g bơ
600 g nước đá (5C)
2 lòng trắng để quét mặt
@ Bột chia viên 180g. Nhồi = tay
20-25’ đập 5’. Nghỉ 15’ trong tủ lạnh
2 loại b65t + men + phụ gia trộn
đều. Sau đó cho bơ + muối trộn đều và cho nước vào
* trộn máy cho nước từ từ
* trộn tay cho vào tất cả
Nhồi cho bột DAI & MỊN
(kéo bột sẽ mỏng và không rách)
@ Nếu bột nhồi không đủ dai
thì sẽ - không nở - không xốp – bị rã sau 1 thời
gian - bị cứng !!!
Nhồi xong nghỉ 15’ trong tủ
lạnh. Khay xoa bơ, phủ bột khô.
Kéo cho bề mặt viên bột láng.
Rắc bột áo lên bàn, phun ít nước & cuộn tròn, vừa
cuộn vừa nhấn cho bột dính với mép dưới. Dùng 2 tay
se cho bột nhọn, 2 dầu, lăn cho đến độ dài vừa ý. Ủ
chỗ ấm , kín gió 30’…
Lấy 2 long trắng + 4 café nước,
xoa trên bánh mì & dùng dao lam rạch xéo bột… cho ít
bơ trong túi và cho vào vết cắt. Phun nước trên mặt
bánh. Nướng 180C, 15-20’
NHÂN MỨT
THƠM
Dứa cắt nhỏ, vắt bớt nước,
băm vừa nhuyễn. Trộn dứa + nước dứa + đường + nước
chanh + muối. Nếu có nắng phơi 30’ hay để nghỉ 30’…Để
lên bếp lửa nhỏ nấu cạn
1 trái thơm, 100g đường , ¼
café muối , ½ café vani
Sirop rhum : 50g nước + 50g
đường nấu tan để nguội, cho 50g rhum
BÁNH BÔNG
LAN – BÁNH KEM MỨT THƠM (bột
hơi cứng)
6 trứng lớn
180 g đường xay
¼ café muối
180g bột mì 8 + 20 bột bắp (để
mịn) + ½ café bột nổi (baking powder)
50g sữa +50g dầu ăn + ½ vani
1 hộp topping cream (được 2 ổ
bánh)
Cho trứng + đường + muối dánh
nổi đặc 5’ (khi bột rớt thành mảng lớn là OK)
Hh bột chia làm 3 phần, vừa rây
& trộn vào hh trứng…sau đó cho 1 ít vào hh (dầu
sữa vani) trộn đều..rồi hòa trở lại vào hh
trứng…Trộn 1 chiều ..nướng 160C, đến khi chin tắt lò
để trong đó vài phút sẽ lấy ra sau…
PANCAKE CUỘN
TÔM SAUCE COCKTAIL (ngon)
Vỏ bánh:
100g bột mì 8
250 g sữa tươi
20g bơ
2 trứng gà
2 soupe đường
¼ café muối
1 soupe rhum
Mayonnaise
400ml dầu
2 lòng đỏ trứng
¼ café muối
2- 4 café nước chanh
2- 4 soupe nước tỏi (băm tỏi
+ nước sôi)
Nhân bánh
1 soupe ngò tây
1 nhánh cần tây
50g carot
50g bắp
50g cà chua
300g tôm sú, luộc chín trong nước
nêm
2- 3 soupe tương cà
2- 3 soupe tương ớt
50g yaourt
bột + đường cho sữa tươi từ
từ & cho lòng đỏ vào , lược lại, để tủ lạnh
30’…sau đó lấy ra cho bơ tan + rhum & long trắng đánh
nổi, trộn ngay vào bột (không đánh trước)
Dùng bông gòn, phết lên mặt
chảo , tráng mỏng , vàng lấy ra…
Mayonnaise : long đỏ + muối
đánh tốc độ chậm, cho dầu từ từ, 1café cho
hết , xong cho nước chanh, nước tỏi, nếu đặc cho ít
nước tỏi (để được 1 tuần)
Sauce cocktail : 1 cheán sauce
mayonnaise + 50g yaourt + 2, 3 soupe cà chua + 2, 3 soupe tương
ớt
Tôm, rau củ cắt hạt lựu, luộc
chin sơ, cho vào nước lạnh cho dòn. Để nguội, trộn
với sauce, cuộn tròn.
PÂTÉ CHAUDS
(ngon) 1kg được 30 nhỏ
Vỏ bánh:
500g bột mì 11 (all purpose Ok)
1/2 café muối
250g nước
20g dầu ăn
250g magarine
Nhân bánh:
200g thịt nạc
1 hành tây nhỏ
200g củ sắn
2 nấm mèo
hành tỏi băm
2 trứng
Hành tím phi
2 soupe bột mì
2 soue dầu ăn
tiêu sọ
100g paté
trứng xoa mặt bánh
Thịt ướp với 2 café bột nêm
+2 café đường + 2 café dầu ăn +1café tiêu +2café hành
tỏi băm.
Hành tây, củ sắn cắt hạt lựu
(vắt sơ), nấm mèo băm nhỏ. Phi thơm hành tỏi,
cho hành, củ sắn, nấm mèo + 1 café đường, ½ café tiêu
+ 1 café hạt nêm
Bột + muối + dầu trộn đều,
cho nước vào từ từ, nhồi đều. Cho vào túi nylon cán
mỏng hình chữ nhật, để tủ lạnh 15’ .
- Cán bột hình chữ nhật dài 2 lần miếng Magarine. Cho Mag. Vào ép mí bột lại. Bột để chiều dọc cán mỏng xếp làm 3 hoặc 4, để tủ lạnh 15’ (gói kín lại)
- Cán rộng, rồi xếp lai 3 hay 4 , để tủ lạnh 15’
- Làm lại như lần
- Cán rộng ra lần nữa, xong xếp lại 3 hay 4 và cán mỏng độ 3 ly. Cắt & tạo hình
HONEY DEW
CREAM MOUSSE (Ok)
Bông lan đế :
5 trứng +150g đường + ¼ café
muối + 150g bột mì + ½ café bột nổi + 100g yagourt + vani
hay nướcc cam…Làm bông lan. Khuôn lót giấy, xoa dầu.
Nướng 15C khoảng 20’ (không nướng quá vàng)
Mousse layer :
600g whipping cream
200 g dưa lưới xay
20g nước chanh
2 lòng đỏ
120g đường xay
1/8 café muối
2 soupe cointreau
8 soupe mật ong,
50g bột gelatine
whipping cream để freezer
15’, đổ ra thau, đánh speed chậm, đặc thành dợn, cho
đường vào, đánh đều
Long đỏ + muối đánh
speed chậm thủy cho đặc,
Bột gélatine cho ít nước
chưng cách thủy (nếu lá gelatine 35g , cắt vụn ngâm
nước có pha đá cho mềm)
Whipping + long đỏ + dưa lưới +
nước chanh + rượu + mật ong, quấy đều. Lấy ít hh này
cho vào gelatine quậy đều rồi cho lại vào hh whipping
trứng
Glaze:
1 gói bột rau câu (25g)
2 lít nước
200g đường
2 soupe cointreau
Dưa lưới hay dưa hấu cắt hạt
lưu
Lấy ít nước ra ngâm rau câu
cho tan. Nước còn lại nấu sôi, quấy đều. Cho thêm
đường, nấu tan, để nguội hãy cho cointreau…
Dùng khuôn không đáy , cắt lấy
1 miếng bông lan, bọc nylon đáy khuôn. Đặt khuôn lên
đĩa lót bông lan vào…Đổ hh mousse vào cách miệng khuôn
1cm …Để tủ lạnh 20’ lấy ra xếp dưa cắt hạt lựu
& đổ đầy rau câu lên….Khoảng 1-2 giờ sẽ đông
…Lấy máy sấy tóc để lấy khuôn ra…
BÁNH BƠ
NGỌT NHÂN NHO MỨT (bánh
tiệm Tàu )
300g bột mì 8
20g sữa bột
150g bơ
100g đường xay
¼ café muối
1 gói baking soda (2 café ngang)
Vỏ & nước 1 trái cam Mỹ
2 òng đỏ để quét mặt
50g bơ
100g nho đen khô
Các loại bột + sữa bột rây
mịn + đường + muối + baking soda…cho vỏ cam bằm nhuyễn
. Xong cho nước cam vào nhồi đều (sẽ hơi khô).
Nếu quá khô cho thêm ít nước lạnh hay long đỏ trứng.
Đậy kín ngăn mát nghỉ 15’…Nho ngâm rhum 10’, vớt ra
để ráo
Trộn nho + 2 soupe mật ong + ¼
café bột quế.
Bột 40g nắn mỏng cho nhân vào
túm lại vo tròn…Xếp lên mâm xoa bơ, phủ bột…để
tủ lạnh 15’…Quét long đỏ lên bánh (1 lòng đỏ +
2 café nước). Nướng 180C-200C 20-25’. Bánh chín phết
ngay 1 lớp bơ.
BÁNH MÌ
NGỌT NHÂN KEM CADÉ (bánh
tiệm Tầu)
Vỏ bánh:
400g bột mì 11
100g bột mì 8
30g bơ
1 trứng
¼ café muối
50g đường
8g men
½ café phụ gia bánh mì
250g nước lạnh hay sữa lạnh
Nhân bánh:
8 lòng đỏ gà hay 4 trứng
120g đường
350g sữa tươi
50g bơ
20g bột mì
20g custard
¼ café muối
1 café vani
Bột và phụ gia đường trộn
đều nhồi cho DAI & MỊN (khoảng 45’, nhồi 15 phút
nghỉ 5’)…Đậy kín nghỉ 15’ tủ lạnh…
Trứng + đường + sữa + muối +
bột mì+ custard hòa đều lược lại. Cho lên bếp khuấy
liên tục, nhỏ lửa cho đặc, bắc xuống cho vani, để
nguội. Cho vào bao kem, cột chặt lại…
Bột cán rộng dầy 4, 5 mm , kính
10- 12cm…cho ít nhân vào, xếp thành bán nguyệt, bóp chặt
mí. Cắt 3 dấu chữ V trên vòng tròn bánh…Mâm xoa bơ,
bột, ủ 30’ kín gió…Xong quét lòng đỏ trứng, rắc
mè…Phun nước lên mặt bánh. Nướng 160C, 15’ …Bánh
chín phết 1 lớp bơ lên mặt…
TIRAMISU TRÀ
XANH
Bông lan:
5 trứng
150g đường
¼ café muối
150g bột mì
100g sữa tươi
1 café vani
Nhân:
500g fromage Mascarpone
400g whipping cream
150g đường xay
4 lòng đỏ
35g gelatine ,
1 café bột trà xanh
Syrup:
100g syrup (10g đường +50g nước
để nguội)
30g rhum (Kahlua)
1 café bột trà xanh
Làm bánh bông lan, khuôn đổ dầy
5mm
Fromage cho vào thau quạy
đều…whipping để lạnh 15’ đánh speed chậm cho thành
song.cho đường vào đánh đều…
Gélatine làm tan cách thủy…Lòng
trứg đánh cách thủy cho sáng nhạt…
Hòa fromage, whipping + long đỏ
+bột trà xanh + gelatine quấy đều…
Khuôn không đáy , cắt 2 đề
bông lan (nhớ cắt bớt viền 1 cm)…Bọc nylon đáy
khuôn…
- Lớp bông lan 1 , rồi hh tiramisu ½ khuôn (tủ lạnh 15- 20’)
- Lớp bông lan 2, hh tiramisu cho đầy khuôn …tủ lạnh 1- 2hrs cho đông đặc…
BÁNH GIÒ
Vỏ bánh:
600g bột gạo
100g bột năng
3000g nước dung
(nước+bột ngọt hay 1kg
xương+muối 3hr)
2 café muối
2 soupe dầu ăn
Nhân bánh:
500g nặc dăm
50g nấm mèo
hành tím, hành lá
Lá chuối, dây cột
15 trứng cút
Bột năng + bột gạo + nước
(1-6-30) + muối hòa tan, lược lại. Nghỉ 30’, xong cho 2
soupe dầu ăn (đã phi hành cho thơm) lửa nhỏ, quấy
lien tục cho đặc, chín 50%.
Thịt bằm +4 café bột nêm +3
café đường +1 café tiêu +2, 3 café hành tím băm + 3 café
dầu ăn + 2, 3 café nước mắm, nghỉ 30’. Nấm mèo bấm
nhuyễn. Trứng cút luộc với nước, ít muối, hành lá
thái nhỏ.
Phi ít hành tím cho thơm, xào
thịt lửa lớn, xong khử = 1 café nước mắm (trên
thành chảo) & cho nấm mèo. Tắt bếp cho ½ café
tiêu
Gói = khuôn : lá
chuối già bản to, hơi nắng hay trụng qua nước sôi cho
héo. Cắt chữ nhật 25x35cm.
Lớp lá ngoài đẹp, xanh đậm
để dưới, sống lá quay ra ngoài. Lớp trong, lá xấu,
xanh đậm quay lên trên. Đặt khuôn trong vào giữa tấm
lá, gấp lại, giữ chặt 2 bên cạnh (nếp gấp của
lá trùng với cạnh khuôn)…đặt vào khuôn ngoài (lấy
khuôn trong ra) …Cắt bớt bìa lá thừa…Xoa dầu vào
lòng lá & cho bột 2/3 khuôn , cho nhân , trứng & lấy
bột che kín lại…Xếp lá và lật úp khuôn. Lấy dây
cột chặt…Hấp 20’
KFC EGG TARTE
Bột ruột : 160g shortening
+ 75g bơ frais + 16g bột mì 11 + 20g bột bắp , chút ít
muối.
Bột vỏ : 1 lòng đỏ
trứng + 30g shortening + 250g bột mì 11 + 100g nước, 1 chút
muối
Nhân bánh ( nhân đủ
cho 2 lần lượng vỏ) : 6 trứng + 3 lòng đỏ +
140g đường + 1 café vani + ¼ café muối + ( 400g whipping
cream + 500g sữa tươi) …có thể ½ sữa đặc + ½
nước ấm = whipping
Bột ruột, nhồi tất cả nguyên
liệu, cho vào túi nylon, cán mỏng cho vào tủ lạnh 20’,
đến khi đông dẻo.
Bột vỏ nhồi đều nguyên liệu
cho vào túi nylon, để tủ lạnh 20’
Cách làm như paté chaud, có thể
cán 3 lần thôi…Sauk hi cán xong sẽ cuộn tròn tấm bột
thành hình 61ng có đường kính tương đương 2,5cm, cắt
thành những đoạn 2 - 2,5cm…Khuông xoa bơ cho những đoạn
bột vào, nắn cho bột áp sát đáy & thành khuôn…Cho
vào freezer 15’ để định hình…
BÁNH CAKE
MỨT TRÁI CÂY
140g bơ còn độ lạnh
80g đường xay
2 trứng + 1 lòng đỏ
130g bột mì
½ café bột nổi
2 soupe rhum
½ café dầu mềm
50g nho khô
50 mứt trái cây
2 soupe rhum
½ café vani
5g bơ để chạy chỉ
Bơ + đường = ¼ muối , đánh
tốc độ chậm cho bơ mịn và thành mầu sánh hơn…cho
từng trúng vào đánh đều…Bột mì & bột nổi rây
mịn, cho vào hh trứng, có thể đánh speed chậm…
Mứt trái cây + nho kho ngâm nước
ấm có pha rhum 30’ cho mềm, vớt ra để ráo. Lấy bớt
một ít để cho lên mặt bánh..phần còn lại cho ít bột
mì khô vào & rây bỏ bột thừa
Trộn mứt + rhum + dầu + vani vào
hh bơ. Khuôn xoa bơ, rắc bột, cho 2/3 khuôn. Nướng 160C
10-15’
Khi mặt bánh vừa se lại , rắc
thêm mứt + nho lên…
BÁNH CAKE
CHOCOLATE
200g bơ
100g đường
¼ café muối
4 trứng gà
200g bột mì 8
30g bột bắp
10g bột cacao
1 café bột nổi
100g chocolate đen
30g dầu ăn
100g sữa tươi
2 café rhum
2 café dầu mềm
1 ống vani
50g hạt điều giã vụn
Làm như bánh cake mứt
nho…chocolate chưng cách thủy cho tan + sữa + dầu + vani
BÁNH MÌ
THỊT NƯỚNG TEXAS
Vỏ bánh:
200g bột 8
800g bột 11
10g phụ gia
12g men nâu
10g muối
100g long trắng đánh nổi
100g bơ
450g nước+ 1 café ngò tây băm
hoặc mix herbs, basil cho vào nước nhồi bột DAI, MỊN
Thịt nướng:
500g thịt heo/gà/bò
1 củ hành tây + 2 hành tím + 4
tép tỏi + 4 trái ớt + vài lá basil + 50g cần tây + 20g
bột paprika
+ 4 soupe dầu ăn + 3 soup mật ong
+ 4 soupe tương ớt + 4 soupe tương cà + 2 soupe dấm + 2
soupe bột nêm (gà) + 1 café tiêu + 1 café muối + 2
café đường + 2 café nước chanh + 1 café oregano
ăn kèo salade, cá chua, hành tây,
tương ớt, tương cà…
Chia 200g viên bột, làm hình
tròn, 30-35cm. Khay thoa dầu, ủ 30’…Lấy tăm xâm đều,
quét long trắng phun nước, cho vào lò nướng 180C , 10-
15’
Lấy máy xay nhuyễn tất cả trừ
thịt…Cắt mỏng thịt cho hh vào trộn đều, đậy kín
1 ngâm ngày…Sau đó cho lò nướng 200C khoảng 10-15’
Bánh nướng xong cắt 4 chữ
thập, rọc mỗi miếng ra làm 2, dính lại ở thành tròn.
Cho thịt nướng, rau, chan nước sốt…
*****
BÁNH TỔNG
HỢP - 2011 nhà văn hóa phụ nữ Gs Pham PA (đã thực hiện)
Bánh bông lan
tuyết (sponge cake)
Bánh mì cuộn
fromage
Bánh da lợn
đậu xanh
Bánh kem nhân
cam
Bánh mì
bagette cá filet
Bánh mì pháp
Bánh flan cam
Cream cheese
cake
Bánh khoai tây
bò bầm
Mango mousse
Mix fruit cake
Pizza seafood
BÁNH BÔNG
LAN TUYẾT (hơi cứng?)
Bông lan:
4 trứng
100g đường xay
200g bột mì 8
1 café bột nổi
50g sữa tươi
Nhân kem:
250 sữa tươi
250g whipping cream
50g đường
25g custard
250g đường (rải lên bánh)
khuôn bánh 20x20…bơ lạt nấu
chảy để nguội…
*** Lần nhân trước để
nguội…Bột custard + ít sữa cho loãng
Sữa tươi + whipping + đường
quậy tan, nấu sôi…xong cho bột custard vào quậy khi hhh
đặc sệt…để nguội…
Lòng đỏ + ½ đường đánh cho
đặc sệt ...Lòng trắng +1/2 đường đánh cho đặc, trộn
vào nhau , NHẸ TAY cho đều…RÂY 2 thứ bột vào hh trứng,
trộn nhẹ cho đều. Chế 1/2 hh bột, rồi cho nhân vào
giữa …1/2 hh bột còn lại cho vào lò nướng Khuôn lót
giấy, nướng 160C - 20’
Lớp phủ mặt : 100
chocolate trắng chưng cách thủy, để nguội cho 50g dầu
ăn vào
BÁNH MÌ
CUỘN FROMAGE (ngon)
500g bột mì 11
12g men nâu (nếu đông đá bột,
thì cho 24g men)
5g phụ gia
10g muối
100g đường
1 trứng
50g bột sữa
100g sữa tươi
100g nước đá lạnh
10 lát cheese
150 g fromage bò cười
Men + 1 café đường + 10g nước
lạnh, ủ 5’, khi nổi như gạch cua là Ok. Tạo hố bột
mì + men nâu + phụ gia + bột sữa + đường+ muối + trứng
+ nước đá+ sữa tươi => trộn tất cả nhồi cho mịn.
Dùng sức đập mạnh trên bàn để tạo độ dai và kéo
màng mỏng như chewing gum là Ok (đánh máy khoảng 10’).
Chia bột thành 40g tạo hình. Ủ
30’ cho bánh nở gấp đôi mang đi nướng. Lò 165C, 20’…
BÁNH DA LỢN
ĐẬU XANH (ngon)
350g bột năng
75g bột gạo
350g đường
100g đậu xanh
500g dừa nạo trắng
150g lá dứa (2 bó)
Muối, mầu xanh dương + vàng
(1 chén khoảng 250 ml )
Lá dứa cắt bỏ cuộng, giã vắt
½ chén. Đậu xanh ngâm mềm nấu chín. Dừa nạo lấy
2,5 chén nước cốt (lấy nước nóng)
Lớp màu xanh : 250g bột năng
+250 đường +50g bột gạo + 1,5 chén nước cột dừa +1/2
chén nước cốt lá dứa…Quậy đều lược mịn, thêm
màu tùy thích.
Lớp màu vàng : (đậu xanh)
: 1 chén cột dừa + vani +100g bột năng + 100g đường quậy
đều, lược mịn cho vào đậu xanh (thêm màu nếu
thích )
Xửng hấp nước sôi, khuôn xoa
dầu để nóng…Đổ bột vào khuôn hấp, 1 lớp vành, 1
lớp xanh cho đến hết, khoảng 5’ một lớp. Bánh ngon
vừa không ngọt quá…
BÁNH KEM
NHÂN CAM (ngon)
Bông lan:
10 trứng
140g đường
120g bột
40g dầu ăn
50g sữa
3g cointreau (cam, chanh)
¼ café bột nổi
10g mứt cam
Nhân kem;
100g nước cam
10g nước chanh
70g đường
1 soupe đầy bột sữa nguyên kem
10 gelatine
2 lòng đỏ
Bột + bột nổi + muối rây
mịn…Lòng trắng + đường đánh bông…Lòng đỏ + đường
đánh bông…Trộn 2 hh trứng vào với nhau…Sau cùng cho
dầu ăn+ sữa (trộn đầu & cho ít hh trứng vào
quấu & cho lại vào trứng trộn đều)…Nướng
150C
Gelatine + 1 soupe nước cho
tan…Topping đánh bông…
Nước cam + nước chanh + bột
sữa + trứng + gelatine…trộn đều xong cho vào topping.
Chưng cách thủy
Mặt bánh :
1 gói bột Tang
100g đường cát
250g nước lã
10 gelatine.
Gelatine chưng cách thủy , trộn
đều để nguội…Khi bánh đặc lại cho hh này lên mặt
bánh & trang trí…
Bánh xốp nhẹ, vừa ngon…
BÁNH MÌ
BAGETTE NHÂN CÁ FILET (ngon)
Bánh mì
1kg bột 11
2 gói men nâu
10g muối
15g đường
10 phụ gia
500g nước đá
Nhân:
500g filet cá
1 hộp tuna (cá ngừ)
1 quả ớt đà lạt
1 chai tương cà
1 chai tương ơt
2 búp salade
Bột mì+ men nâu+muối+ đương+
phụ gia+nước đá…Trộn tất cả & nhối bột kỹ,
đập mạnh trên bàn , cho có độ dai kéo màng mỏng…Chia
mỗi cục bột 100g, tạo hình, ủ bánh 30-45’…khi bánh
nở gấp đôi nướng có hơi nước…189C , 20’
Cá tuna vớt ráo, cá filet ướp
bột nêm, tiêu hấp chin, cà rốt , ớt đà lạt cắt hạt
lựu luộc chin. Salde cắt sợi..trộn tất cả với nhau.
Cho nhân vào bánh mì + mayonais & tương ớt
BÁNH MÌ
PHÁP (ngon)
500g bột mì 11
75g đường xay
50g bơ
men nâu 20g
7g phụ gia
300g nước đá lạnh
100g oatmeal
25g cacao
50g nho đen
Tạo hố bột mì + đường + men
nâu +muối +nước + oatmeal + bơ => trộn đều tất cả
thành 1 khối, nhào và đập bột liên tục để bột mịn
và kéo màng…chia bột 70g
Tạo hình & ủ bánh 30-45’
bằng hơi nước, mang nướng 165C, khoảng 20’
Đánh bằng máy 15’ (5’ trộn
& 10’ đánh)
BÁNH FLAN
CAM (ngon)
400g sữa
200g whipping
100g đường
6 trứng
caramel (thắng 200g đường +
ít nước)
100g orange juice
Đường thắng mầu cánh gián,
cho ít nước vào cho hơi sệt, sau cùng vắt 1 lát chanh,
để đường không bị lại.
Cam rửa sạch, vỏ cắt sợi
mỏng, còn lại cắt lát trang trí.
Sữa tươi + whipping cream +đường
+1 gói bột Tang + trứng quấy đều, lược lại
Khuôn chế caramel & cho hh vào
hấp..chưng cách thủy = lò, khay có nước (140C khoảng
20’)
CREAM CHEESE
CAKE
300g topping
300g cream cheese
1 nắp rượu cointreau
Bông lan:
160g lòng trắng (~ 7 trứng)
90g đường
3g tarta
3g bột nổi
180 g long đỏ (~ 9-10 trứng)
50 đường
3g muối
3 g rượu cointreau
46g sữa
40g dầu ăn
120g bột
Bột mì + bột nổi ray mịn
Lòng trắng + tarta+ đường =>
đánh bông mịn
Lòng đỏ + đường + muối =>
đánh sệt lại
Trộn 2 hh trứng vào cho mịn,
xong cho bột mì rây vào & sữa tươi, cuối cùng cho
dầu ăn, cho đến khi mịn (trộn ít hh với dâu ăn
trước đã) …Khuôn xao dầu, lót giấy , nướng 150C
khoảng 15-20’ bánh chin tắp bếp. để trong lò 5’…xong
mang ra để nguội
Đánh cream cheese cho đặc… Đánh
topping riêng cho bông & đặc…Xong trộn 2 thứ với
nhau
BÁNH KHOAI
TAY BÒ BẦM
Vỏ bánh:
500g bột nếp
100 nước nóng
3 trứng gà
200g bột mì (bột áo)
200g bột xù
50g nho khô
Nhân bánh:
1kg khoai tây
300g thịt bò
100g hành tây (1củ)
20g ngò tây
1 café vơi bột nêm
1café đường
½ café muối
Nấu nước sôi cho vào bột nếp
nhồi đén khi không dính tay…ủ 15-20’…Trộn với
khoai tay bầm nhuyễn => nhồi dến khi không dính tay, +
1 café dầu (có thể thêm bột nếp)
Thịt bò bầm + nho khô cắt vụn
+ gia vị
Chia bột thành những miếng nhỏ,
cán mỏng cho nhân vo tròn…Nhúng viên bột vào bột mì
rồi vào trứng gà & lăn qua bột xù => chien trong
dầu
1 café voi bột nêm + 1 café xi
dau+ 2 café đường +1 ít muối, tiêu + dầu mè +1 soupe bột
bắp
MANGO MOUSSE
(ngon)
Làm bánh bông lan trắng (bánh
kem nhân cam)
45g lòng trắng
90g đường
188g xoài xay nhuyễn
12g gélatine
188g cream
Đổ trên mặt:
160g xoài xay lấy nước
60g syrup (150g nước + 75g đường)
8g gelatine
gelatine chưng cách thủy cho
tan—Xoài xay nhuyễn – Lòng trắng + đường chung cách
thủy đánh bông mịn –whipping đánh đặc sệt…Trộn
tất cả, cho vào khuôn không đáy
B.Lan – mousse – B.lan – mousse
– mặt xoài
Đổ mặt bánh : nước xoài +
syrup + gelatine tan chảy, trộn đều để nguội…
Trang trí 100g chocolate tan chảy +
25g dầu ăn
MIX FRUIT
CAKE (hơi cứng)
5 trứng
250g bột mì
150g đường
150g bơ
100g sữa tươi
75g mứt tổng hợp
100ml rhum
½ café bột nổi (5g)
ít muối
Bơ + đường đánh bông mịn,
tiếp tục cho trứng gà vào từ cái một, cho hh bông lên.
Xong trộn 2 loại bột rây vào. Cuối cùng cho sữa tươi
vào…Rải mứt lên, cho vào khuôn. Nướng 165C khoảng 20’
COOKIE
HAZENUT
250 bột mì 8
200g đường xay
2 quả trứng
125g bột hazenut
50g sữa
125g bơ
Bơ đường đánh mịn, cho trứng
vào đánh tiếp, trộn 2 loại bột & cho vào bao kem,
bắt hoa thị 165C 15’
YAOURT
2 hộp sữa chua vinamilk
1 hộp sữa ông thọ mầu đỏ
2 lon sữa tươi
1 lon nước nóng 80C
PIZZA SEAFOOD
Vỏ bánh
1 trứng gà
250 bột mì 8
250g bột mì 11
250-280 g nước lạnh
25g bơ
6g men nâu
1 cfé muối
10 đường
Nhân bánh:
300g tôm thẻ
300g mực lá
300g cá filet
1 trái ớt xanh
1 củ hành tây
Sauce:
50g dầu ăn
500g cà chua
10g hành tây
10g cần tây
10g carot
1 chai paste cà chua
3 lá bay leaf
5g oregano
3g bột nêm
5g đường
5g muối
2 loại bột + men nâu trộn đều,
tiếp tục cho muối bơ…cuối cùng cho nước vào từ từ
cho bột dính lại với nhau…đập mạnh bột trên bàn cho
dai & mịn…nghỉ trong tủ lạnh 10’…chia bột 200g,
cán mỏng 2 ly cho vào khuôn tròn ủ bánh 15’…Nướng
200C, 15’ (lần 1)
Sauce:
Cà chua khứa 4, luộc sơ bỏ
vỏ…băm nhuyễn. Carot, hành tây, cần tây, cắt hạt lựu,
luộc sơ trụng nước lạnh…Bắc chảo cho dầu, đập
tỏi cho thơm, cho cà chua, xào mềm + paste cà chua = oregano
=> nêm vừa ăn.
Tôm, mực rửa sạch luộc chin
cắt hạt lựu…Cá hấp chin cắt hạt lựu …Nhớ bỏ
vào nước lạnh cho giữ mầu sắc…Muốn bột dòn chỉ
dùng bột 11
*****
No comments:
Post a Comment